卤味行业整体承压，但并非所有玩家都在下沉。也正因为如此，绝味的这次“首亏”，显得格外刺眼。曾经跑得最快的那家公司，率先踩下了刹车。
抢“自己人”的生意
在很长一段时间里，品牌效应和规模效应，一直是卤味市场突围的关键——谁能更早出现在街头，更频繁地被看见，谁就更容易被消费者记住，继而占下更多市场份额。
而要想实现这一点，只有一条路：把店开得足够多。
绝味，正是吃到了这套逻辑的红利。2005年，绝味成立的第一年，就在湖南密集开出了61家门店。第二年，它走出湖南，开始向江西、深圳等地扩张。2007年至2011年，绝味几乎以每年新增700多家门店的速度，在全国铺开网点，招牌迅速蔓延到各个城市的街头巷尾。
2007年至2011年，绝味几乎以每年新增700多家门店的速度，在全国铺开网点，招牌迅速蔓延到各个城市的街头巷尾
加盟模式，是这场扩张中最关键的一环在卤味行业里，绝味的加盟门槛并不算高。
盐财经记者在绝味加盟中心看到，不同类型门店的投入大多在6万—25万元之间。官方给出的回报周期约14个月，年利润4万—10万元。
对很多普通人来说，这看起来是一门不需要太多经验、风险也不算大的小生意。
问题出现在门店越开越多之后，当数量不断累积，竞争开始发生在品牌内部。
在不少城市，同一条街上能看到两家，甚至三家绝味鸭脖。顾客没有明显变多，门店却在持续加密，生意开始被“自己人”分走。
一名江苏地区的绝味鸭脖加盟商曾对媒体提到，在外卖红利消退、整体消费趋冷的情况下，单店日营业额大约在3000元左右，毛利率约为30%。
算下来，一年净利润不到7万元。而这一切，还建立在“每天都能卖到3000元”的前提上。但现实是，这个前提越来越难成立。
更棘手的是，想退出也不容易。网易财经报道称，有加盟商表示，加盟绝味需要两年一缴加盟费，四年一次门店装修。疫情之后，毛利率有时只能维持在30%左右，门店亏损，却很难转让。公司规定不得私自转让经营权，只能在体系内流转。但真正能顺利接盘的并不多，拖到最后，很多人只能选择关门离场。
门店在减少，消费者的热情也在降温。红餐产业研究院数据显示，卤味门店的人均消费金额在持续下探，到2025年，消费集中在25—35元区间的门店占比最高，而25元以下的门店占比正在上升。
当500克鸭脖的价格突破70元时，越来越多消费者开始在社交平台上调侃：“月薪一万，要工作几个小时，才能换一袋鸭脖？”
绝味的鸭脖
与此同时，另一股力量正在街头生长。
比如，谢米在徐州一处小区门口随机询问一家路边卤味摊，鸭腿7元、两个鸭头9.9元，价格明显低于绝味鸭脖的标价，味道却并无太大差别。摊主告诉他，自己有不少回头客，两个微信群都已经加满。
再比如，社交平台上，绝味鸭脖的“同款配方”视频播放量动辄上百万。有人照着教程复刻，有人干脆在小区门口支起摊位。越来越多消费者意识到，鸭货的原料成本并不高。一位网友算过账，不到100元，就能做出十几斤卤味。
红餐产业研究院的调查也显示，虽然仍有约三分之一的消费者偏好连锁品牌，但选择个体店和路边摊的人群比例，已经几乎持平。卤味的竞争，正在重新回到街头。
那套曾支撑绝味一路狂奔的扩张逻辑，开始显露疲态。万店时代带来的，不只是光环，也开始反过来考验这门生意本身的韧性。
“ST”与食品安全的信任危机
搜索绝味食品还会发现，它的股票简称前，多了两个格外刺眼的字母：ST。
这是股票市场里的一个特殊标记，ST是英文Special Treatment（特别处理）的缩写。一家公司一旦被戴上这顶帽子，意味着，其经营或财务状况存在重大风险，需要向投资者发出明确警示。
2025年9月23日，绝味食品正式戴上“ST”的帽子，股票简称变更为“ST绝味（维权）”。
导火索，是一桩持续五年的财务造假。
2025年9月，湖南证监局披露的《行政处罚事先告知书》显示，2017年至2021年期间，绝味食品未确认加盟门店装修业务收入，导致各年度报告少计营业收入，占对应年度公开披露营业收入的比例分别为5.48%、3.79%、2.20%、2.39%和1.64%。计算下来，这五年里，绝味食品少计营业收入超过7亿元。
绝味食品股份有限公司关于收到中国证券监督管理委员会湖南监管局《行政处罚事先告知书》的公告
监管部门认定，上述行为涉嫌违反《证券法》等相关法律法规，责令绝味食品改正并给予警告，同时处以400万元罚款。时任董事长兼总经理戴文军被罚200万元，时任财务总监彭才刚被罚150万元，时任董事会秘书彭刚毅被罚100万元，合计罚款金额达850万元。
处罚落地后，绝味食品正式“戴帽”，股票日涨跌幅限制被压缩至5%。ST绝味复牌首日，公司股价一字跌停，市值约87.81亿元；与巅峰时期相比，市值已蒸发超过550亿元。
如果说财务问题冲击的是资本市场的信任，那么接连发生的食品安全事件，消耗的则是普通消费者的耐心。
2025年“315”期间，四川省西昌市市场监督管理局通报，当地一家绝味鸭脖门店的22名员工健康证明均系伪造。监管部门随即对相关单位和个人立案调查，并将涉嫌伪造国家机关印章等违法行为移送公安机关进一步处理。事件曝光后，一度引发消费者对品牌食品安全管理的质疑。
更早之前，2024年5月，香港食物环境卫生署通报，绝味食品香港公司销售的一批鸭翅中，可能受到李斯特菌污染，相关产品被紧急下架。
多起食品安全事件叠加，持续削弱品牌形象。在黑猫投诉 【下载黑猫投诉客户端】平台上，涉及绝味鸭脖的投诉已超过1000条，不少消费者提到“食品变质”“吃出异物”“发现苍蝇”“食用后呕吐腹泻”等问题。
不少消费者在个人社媒上提到“食品变质”“吃出异物”“发现苍蝇”“食用后呕吐腹泻”等问题
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，过去三年，绝味鸭脖整体表现持续低迷，这其中既有疫情与宏观经济环境的影响，也有行业竞争加剧的背景，但更关键的，仍然来自企业自身。
在他看来，品牌效应未能有效转化为销量，加盟店密度过高却未能兼顾加盟商的核心利益，产品品质缺乏明显提升，食品安全问题反复出现，持续削弱消费端的认可度。同时，产品创新节奏偏慢，跨品类布局迟缓，难以形成新的增长支点，消费者的购买欲自然不断下滑。
规模带来的，不只是效率和优势，也在一次次放大管理、品质与治理上的短板。
卤味市场见顶
如果把视线从一家企业移开，放到整个行业，绝味所经历的扩张阵痛，其实并不意外。
《2025中国卤味行业发展报告》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%。预计到2025年，市场规模微增至1620亿元，增速不足3%。
2020-2025年卤味品类市场规模概况及2024年4月-2025年4月全国卤味门店数量概况
近两年，“调整”已经成了行业的关键词。
周黑鸭持续关店，截至2025年中期，门店数量缩减至2864家，仅2025年上半年就关了近600家。公司在财报中将这一轮收缩解释为关停低效门店、优化结构的主动调整。
煌上煌的动作更为集中，2025年上半年关闭门店超过700家，主要集中在非核心市场，把资源重新投向更赚钱的区域。
在这样的背景下，绝味也开始寻找出路。早在2017年，绝味食品就提出打造“美食生态圈”，希望通过投资寻找新的增长可能。随后几年，它先后与饿了么、番茄资本、洽洽食品等设立基金，投资了和府捞面、千味央厨、幺麻子、书亦烧仙草、巴奴毛肚、廖记棒棒鸡等多个品牌。
但现实并不乐观。2022年至2024年，绝味的投资业务累计亏损超过3.7亿元。
亏损拉长之后，监管开始介入。2024年10月，上交所向绝味食品发出问询函，要求其说明在投资收益为负的情况下继续对外投资的必要性及风险。绝味在回复中披露，2023年投资的5个项目中，仅有1个实现正收益，其余项目合计亏损超过1亿元。随后，公司对外表示，将收缩非卤味相关投资，重新聚焦主业。
相比资本层面的腾挪，更直接的选择，是回到产品。
2025年11月，绝味推出“热卤杯”，将卤味与米粉组合，定价4.9元，尝试从休闲零食切入正餐场景。该产品在抖音平台售出超过70万单，被不少人视为绝味从冷卤转向热卤的一次试探。
同行们也在做类似的事。2025年，周黑鸭也推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，切入现制热卤和快餐市场。煌上煌则在南昌开出首家热卤门店，强调新鲜现卤、隔夜不卖。
热卤，正在成为卤味行业共同寻找的新出口。短期来看，它确实带来了一些变化，比如客单价提升、翻台率增加、夜宵时段销售额回暖。但它能不能支撑起一个已经趋于饱和的行业，还需要时间回答。
热卤，正在成为卤味行业共同寻找的新出口/图源：视觉中国
中国食品产业分析师朱丹蓬对盐财经分析道，中国卤味市场已进入高度成熟阶段，单纯依靠门店扩张或明星代言，已经很难再推动增长。接下来能否走得更远，取决于供应链是否稳定、产品是否可靠、食品安全是否可控，以及能否在更多消费场景中找到新的位置。
谢米依然喜欢吃卤味，只是，不再固定选择某一个品牌。
放弃绝味鸭脖后，他也趁着促销买过周黑鸭和栖头鸭，但优惠一结束，购买频率就明显下降。“后来发现，其实有很多平替。”
（应受访者要求，文中谢米为化名）
